Saftige Rübli-Mandel-Muffins vegan glutenfrei

Juhu!! Heute kommt lieber Besuch – wir kennen uns schon gefühlte tausend Jahre aus meinen Regensburger Zeiten im attraktiven Lutherheim (wer´s kennt weiß, was ich damit meine). Da darf natürlich nach einem veggie Pilzgulasch zum Mittagsessen auch der Kuchen nachmittags nicht fehlen.
Jaja, früher haben wir uns zum Schwimmen und Spielen getroffen – heute treffen wir uns zum Essen und Spielen. So ändern sich die Zeiten *lach*
Okay, und wir reden bzw. machen jede Menge Quatsch – das behauptet jedenfalls ein Familienmitglied, das anonym bleiben will 😉

Für 12 große Muffins braucht ihr folgende Zutaten (in den klassischen, kleinen Papierförmchen werden es eher 15 bis 16 Stück – da baue ich ans Muffinblech dann immer einfach mit ein paar Creme brulée Schälchen mit Papierförmchen drin an…)

250 g Karotten, geschält und geraspelt (also ungeschält etwa 300 – 350 g)
200 g gemahlene Mandeln
1 gehäuften TL Zimt
380 g Mehl (heute war es eine Hälfte helle Mehlmischung und je ein Viertel Mais- bzw. Reisvollkornmehl, aber da mische ich ganz nach Lust und Laune)
1 Päckchen Weinsteinbackpulver
180 g Zucker
200 ml Raps- oder anderes Bratöl
100 ml Pflanzendrink (heute war es Mandeldrink, ich hab´s aber auch schon mit gf Haferdrink und Kokos-Reisdrink gemacht)
6 EL Apfelmark mit Banane (nur Apfelmark geht auch)

und später für die Glasur:
Zartbitterkuvertüre und Krokant

Wie üblich alle Zutaten bereitstellen, abwiegen und wie oben beschrieben vorbereiten.
Die Papierförmchen in die Muffinform verteilen und den Backofen auf 170°C Umluft vorheizen.

Dann einfach erst alle trockenen Zutaten vermischen und in einer zweiten Schüssel die feuchten Zutaten – ich hab dafür nur schnell einen stabilen Schneebesen verwenden. Dann beide Schüsselinhalte miteinander verrühren, in die Papierförmchen verteilt und ab in den vorgeheizten Ofen für etwa 30 Minuten.

Sehr gut auskühlen lassen und nach Belieben verzieren.